做个家常豆腐竟翻车！偷懒忘借油，厨师的教训太深刻

前段时间, 手头状况有点紧张, 为处于能够填饱肚子的状态, 向邻居借了一块相对比较干净的豆腐。

决定在家准备做个烧家常豆腐来犒劳一下自己。

手头正好没了熬好的料油，便随手倒了勺色拉油就下锅煎。

等豆腐炖好了，我扒拉两口就放下了筷子，觉得这味儿不对。

豆腐的口味, 具备木质纤维般的柴感, 散发着飘忽不定的香气, 吞咽后口腔内毫无残留味道, 极其寡淡。

实话说来, 做了这么多年厨师, 在家遭遇了个小挫折, 讲出去倒是略微有点难为情。

等到回过神的时候, 才反应过来, 并非是豆腐存在问题, 而是我自己偷了懒, 忘记了做菜最基础的“借油”这件事情, 是这样的情况。

其实呢，我刚入行学厨的时候，对油的理解是特别浅。

老是感觉油是能起到传热作用的物品, 只要让食材达到成熟即可, 无论价格是高是低, 不管是崭新的还是陈旧的, 一旦烧到相应温度便毫无差异。

那个时候, 我老是感到疑惑, 同样的食材, 同样的调料, 为什么大师傅炒出来的菜这般香。

那时候我一度认为，是大师傅偷偷藏了什么独家调料。

后来, 跟着师傅上手的时间久了, 才渐渐地明白过来, 哪里有什么独家的调料, 差就差在了这一锅油上面。

这句在我们行业里流传的老话呢, 是“七分油味三分料” , 以前呢我觉得那是夸张表述 , 可现在呀才明白 , 这话真的一点都不假。

因为食材里的呈香物质，六成以上都是脂溶性的。

用更简洁直白的方式讲, 就是这些独具特色的香味, 必须要充分融入到油里面, 才能够稳稳当当地留存住, 要是仅仅靠着水煮或者火烤这种方式, 能够释放出来的香味, 连一半的量都达不到。

当年, 我出于验证这件事情的目的, 特意去做了一趟对比试验, 针对同样的葱姜蒜, 存在两种不同处理方式, 一种是采用开水浸泡, 而另一种是使用温油浸泡, 十分钟之后去闻味道, 结果发现油里的香味浓郁程度增加了三倍有余, 毫不夸张地超出了三倍之多。

那会儿起, 我就开始寻思, 这“借油”的原理, 远比我脑海中设想的要深邃得多。

很多人觉得，炒菜放油就是为了不粘锅，为了更快的把菜弄熟。

其实呢，油最大的作用，是当香味的“容器”。

我们平常所放置的葱姜, 以及花椒、八角，再加上肉自身的鲜香味, 其中的大部分都必须溶入到油里, 如此才能够稳稳地包裹在食材的表面, 当吃进嘴里之际才会缓缓地散开。

要是光有水，这些香味留不住，煮一会儿就跟着蒸汽跑没影了。

老实说，由于我性格比较倔强，不太相信这个。

刚学习厨艺的时候去炒青菜那会儿, 总是自以为觉得少放油会更加健康, 结果呢, 炒出来的菜呈现出水唧唧的状态, 吃起来跟用煮的方式做出来的没啥两样, 完全一点锅气都没有的那种情况。

师傅当时就说我连油都舍不得放，还想把青菜炒香？

然而呢, 此所谓的舍得放油，并非是要你去倒半锅油, 而是得用对油, 并且要会那种“借油”情况。

举个最简单的例子，咱们常做的蒜蓉油麦菜。

不少人家会去做, 简言之就是把色拉油烧至温热状态, 接着放入蒜末使其爆发出香味, 随后放入油麦菜进行不停翻炒，再加入盐之后便出锅。

这么做不是不能吃，但香味薄，蒜香飘得快，菜吃完嘴里没余香。

我们用“借油”的法子做，就完全不一样了，步骤也不复杂：

1、先往锅里放一勺猪油，小火熬化。

没有猪油的，放一点提前炼好的肥肉油也行。

2、放入两勺色拉油, 让油温升高到所谓的三成热, 也就是手置于锅的上方能够感受到那种明显的温热感, 投放一半蒜末, 缓缓浸出具有蒜香的气味。

3、调至大火状态, 接着倒入油麦菜, 进行快速地翻炒, 当菜叶刚刚呈现出塌下去的态势时, 放入剩余的那一半蒜末, 再加入盐来进行调味。

4、翻炒个十来秒，淋一点点香油，立马出锅。

仅仅这样极为容易操作的几步, 炒制而成的油麦菜, 蒜香是深深隐匿于菜当中的, 入口之时有着浓郁醇厚的脂香, 吞咽下去之后还会有回味的香甜, 在香味上比单纯只放色拉油要浓郁得多。

也就是说, 把猪油那浓郁厚重的香气, 借予清淡素净的油麦菜, 与此同时, 用油脂将蒜香包裹起来, 使其不会随意挥发散失, 从而跑掉。

借油并非随意放油, 其中存在固定的方式, 我归纳出三条, 用于家里做菜完全能够满足需求。

第一条：荤油借素，素菜荤做

第一条路子，也是最常用的，行话叫“荤油借素”。

说白了就是素淡的食材，借动物油的香气。

我们常说的“素菜荤做”，很大一部分功夫就在借油上。

为何饭店的炒青菜那股香味扑鼻而来? 为何馆子里的烧豆腐能够味道深入内里? 十之八九皆乃放入了荤油所致。

因为动物油里的饱和脂肪酸占比约40%，黏度比普通植物油高。

黏附于食材之上, 不易自行脱落, 进入口腔以后, 其化开的速率较为迟缓, 香气于口腔之中留存的时长, 相较于纯植物油而言, 能够超出一倍半。

不过呢，也不是荤油放得越多越好。

我们行业里有个默认规矩，素菜借荤油，比例一般是三比一。

三份素油配一份荤油，香而不腻，吃着不糊嘴。

要是全放荤油，天冷还好，天热吃两口就腻得慌，反而适得其反。

第二条：老油借新，越养越香

第二条路子，叫“老油借新”，行话也叫“养油”。

很多人听着老油觉得不卫生，其实根本不是一回事。

举例来讲, 就如同自家每次炸完物品后的熟成油, 又或者是熬完配料的油。将其过滤至干净状态, 留存少许。

下次炒菜的时候兑进新油里，这就是老油养新油。

原有之油里头, 已然溶解了众多香料以及食材所散发出来的香味了, 每一回添加些许到全新的油当中, 那全新的油在瞬间便具备了基础的味道呢, 无需每一次都从初始状态去炸制那些料了。

我往昔于鲁菜馆中工作, 后厨特意设有一桶葱油, 每日熬炼, 每日补充, 历经多个年头使用, 故而此葱油香气极浓, 浇淋到凉菜之上，即便不添加其他调料亦甚为美味。

固然没错, 家中养油并不需如此繁杂, 每回炸完花椒的油, 炸完葱花的油, 将其过滤干净装入密封瓶里进行冷藏, 下次炒菜取出使用些许, 如此这般渐渐地就能养出属于自身的底油了。

我以往对于把剩下的油反复进行使用是否会存在不利情况也曾产生过怀疑, 之后特意询问了那些从事食品检测工作的朋友, 表明只要每一次都能够通过高温将其烧至透彻程度, 利用密封方式进行冷藏处理, 而且在一周之内用完, 那么根本就是不存在任何问题的, 甚至比从外面购买的那些已经制成成品的料油更为让人放心。

第三条：料油打底，素油也能攒出厚味

第三条路子，就是料油打底，也叫“底油借香”。

先说提前弄好香料, 再说是葱姜等等这类东西, 接着用温油去熬制成料油, 最后在炒菜之际舀上一勺将其当作底油运用。

这法子适合家里不常炼荤油的朋友，纯素油也能熬出丰富的料香。

熬料油也有讲究，不能大火炸。

最适宜的温度处于90摄氏度至120摄氏度之间, 这便是我们平常所说的三成热, 持续以小火缓缓地进行浸炸十五分钟, 香料之中的芳香物质的析出率能够达到八成五以上。

假设出现大火炸的情况, 当温度处于较高状态时, 香味会直接随着油烟飘散而去, 最终留下来的仅仅只有糊味, 而且析出的香味连四成的比例都达不到。

在家常条件下熬制料油这件事其实并不复杂, 选用洋葱、葱段、姜片、花椒、八角、香叶充当原料, 然后趁着油还呈现凉的状态时将这些一一放进锅里。

小火慢慢地炸, 等待食材炸至呈现出金黄的色泽且变得发干, 就把它捞出来扔掉, 剩余的那些便是料油，炒菜的时候能用, 拌凉菜的时候能用, 淋汤的时候同样也能用。

1、把老豆腐切成两厘米大小的方块状, 用厨房纸将其表面的水分吸除掉, 以此来防止在煎制的时候油出现溅出的情况。

2、那一勺猪油, 被放置于锅中, 同时加入一勺料油, 待油温达到五成热时, 加入豆腐，以小火缓缓煎制, 直至煎至四面呈现金黄之色, 而后盛出。

3、锅里留出残余的油, 放入葱以及姜使之爆发出香味, 加入些许生抽, 同时加入老抽来调出色泽, 随后倒入半碗热度适宜的水。

4、将煎好的豆腐拿过来, 把火转变为中火, 持续炖上五六分钟, 让豆腐把汤汁与油香吸收进去。

5、添加盐, 加入少许白糖用于提鲜, 将火转为大火进行收汁操作, 淋上一点点香油之后便可出锅。

这样做出来的豆腐, 其外皮带有一点儿韧劲儿 , 它的里面则极其嫩 , 每一口都具备脂香以及料香 , 相较于单纯使用色拉油烧出来的 , 味道浓郁得多。

说了这么多借油的好处，也不是什么菜都要使劲放油。

做菜最讲究分寸，借油也是一样，多一分就腻，少一分就寡。

老实说，我早年刚明白借油道理的时候，也走过弯路。

无论炒何种菜, 均放入猪油, 然而炒肉丝时, 却腻得让人难受, 师傅讲我这般是“拿着鸡毛当令箭”, 刚明白一个道理便胡乱运用。

后来慢慢才摸出规律。

炒肉菜的时候，反而要少放底油。

肉自身存在油脂, 加热之时会自行出油, 此为“肉借油, 油养肉”, 凭借食材自身的油脂来增添香味, 要比额外添加的油更为自然。

就比如说炒肉丝这种情况, 要提前进行浆好的处理, 然后在锅里放入一点点的底油, 接着将肉丝放入锅里滑散，此时肉丝自身会析出油脂, 如此炒出来会呈现香而不腻的效果。要是底油放置的量过多了, 那么反而会把肉原本的鲜味给盖住, 使得嘴里满满的就只剩下油味了。

还有，借油要看食材的性子。

具自身富含油脂特质的食材, 像五花肉、肥牛这类, 是无需另外取用荤油的, 甚至还得先将那多余的油脂, 煸炒至脱离食材, 而后才进行炒菜操作。

食材倘若是本身没什么味道的, 像豆腐, 青菜, 笋片了, 藕片, 那就得多借助些油的香气, 如此这般才能让味道得以立住。

再有就是油温的分寸。

借取香味之际, 油的温度不可处于较高状态，需用温热的油缓缓浸渍, 如此这般才能够将香味平稳地融入到油里面。

要锅气的时候，油温就得高，大火快炒，让油香紧紧裹住食材。

旧时俗语讲“油多不坏菜”, 然而实际上放到当下这说法并不正确, 正确的应当是“油对才不坏菜”。

我以往一直觉得，厨艺的提升所依靠的是多多去做、多多去练, 然而后来才清楚, 在练的与此同时还得去琢磨其中的道理。

就如同这借油的情况, 看上去只是多放置一勺油这般微小的事情, 可要是真正深入细致地琢磨明白, 那么, 通过烹饪所炒出来的菜, 立刻就会提升到一个更高的程度上去。

好了各位，今天就到这里了吧，我们下回继续……

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